Alimentation du futur : les insectes investissent l’Europe

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En deux mots… En janvier dernier, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) publiait un avis positif sur l’utilisation du ver de farine dans l’alimentation humaine. Riches en protéines, les insectes se font une place de plus en plus importante dans nos cuisines et pourraient représenter une réelle alternative à la viande.

 

En se réveillant un matin après des rêves agités, Gregor Samsa se retrouva, dans son lit, métamorphosé en un monstrueux insecte”, écrivait Franz Kafka dans La Métamorphose. Qu’ils stimulent la créativité ou suscitent le dégoût, les insectes n’ont pas attendu 2021 pour se faufiler dans nos vies – et dans nos assiettes. Ils connaissent aujourd’hui un important regain d’intérêt, signe que leurs bienfaits tendent à surpasser la répulsion qu’ils peuvent encore inspirer. Récemment, la chef Sarah Mainguy, candidate à l’émission Top Chef, osait même les incorporer dans un plat gastronomique et parvenait à séduire Barbara Pompili, Ministre de la transition écologique.

 

Une pratique millénaire

 

L’insecte destiné à la consommation humaine, qu’il s’agisse d’un ver de farine, simplement grillé et légèrement salé, servi sur les meilleures tables d’Asie du Sud-Est, ou d’un grillon assaisonné d’herbes et épices exotiques que l’on s’arrache sur les étals des marchés du monde entier, est encore quelque-peu éloigné des standards auxquels nous nous sommes habitués. Il constitue pourtant une alternative intéressante aux protéines carnées : les insectes représentent près de 80% de la biodiversité (1 900 espèces sont actuellement comestibles) et 2,5 milliards de personnes consomment ce type d’aliments autour du globe.

L’entomophagie – le fait de se nourrir d’insectes – n’est donc pas nouvelle. Criquets, cigales ou même punaises d’eau… Il y a près de 10 000 ans, dès la Préhistoire, on découvre des fragments d’insectes dans des coprolithes humains (excréments fossilisés). Sous Aristote (384-322 avant J.C), il était par ailleurs très courant de consommer ces petits invertébrés, et ce dans toutes les classes de la société. Dans la Bible, le Coran ou la Torah, enfin, ils font partie intégrante de l’alimentation (“Voici donc celles que vous pourrez manger : les différentes espèces de sauterelles, criquets, grillons et locustes”, Lévitique, 11.22). 

Au sujet de la cigale, Aristote écrivait qu’elle avait un goût délicat”, relève Timothée Olivier, responsable des relations publiques pour l’association suisse de défense de l’entomophagie Swiss Insects et auteur de L’entomophagie en Occident : cas d’étude, sources et influences. “Les livres de recettes mentionnant l’entomophagie existent même depuis le XIXe siècle. Une recette phare, reprise, adaptée, modifiée, goûtée et proposée, s’impose dès 1844 : la soupe de hannetons.

 

Super-aliments boosters de métabolisme

 

Quand le gibier se faisait plus rare, les insectes pouvaient compléter les indispensables apports en fer, zinc, omégas 3 et 6 ou encore vitamine B12. Et même s’il est devenu particulièrement aisé de se procurer de la viande aujourd’hui, les valeurs énergétiques des insectes représentent un atout solide : un grillon contient plus de 20 grammes de protéines pour 100 grammes, soit autant que le bœuf, mais il est beaucoup moins calorique et presque deux fois moins gras. Par ailleurs, il contient davantage de calcium et de magnésium que le poulet, par exemple.

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Les insectes peuvent être réduits en farines pour agrémenter gâteaux et pâtes. © JIMINI’S

 

Les bienfaits avérés pour la santé de ces “super-aliments” et une facilité d’élevage et de reproduction ont contribué à convertir l’Europe à ce business croustillant. Et pour les intégrer à nos plats quotidiens, des entrepreneurs ont imaginé différents modes de consommation. Les insectes préalablement déshydratés peuvent être broyés et transformés en farines servant à agrémenter pâtes et gâteaux, ils peuvent être frits, bouillis, caramélisés ou encore servis en soupe ou à l’apéritif.

Entre une tranche de saucisson et une poignée de criquets au cacao, il n’y a qu’un pas que certains ont déjà franchi… “Et les Français sont extrêmement ouverts d’esprit concernant la nourriture. Comme pour les sushis : il y a 20 ans, manger du poisson cru, c’était impensable”, se réjouit Clément Scellier, cofondateur et “fourmirecteur” général de l’entreprise Jimini’s, leader de la vente d’insectes dans l’hexagone et lauréate du Grand Prix Lutte contre le Changement Climatique en 2019. “On remarque un essor progressif des protéines alternatives, comme les algues, qui s’inscrivent dans la tendance du ‘manger mieux’. D’où ce regain de curiosité”, analyse l’entrepreneur.

 

Un faible impact environnemental

 

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Depuis notre création en 2012”, précise Clément Scellier, “il y a eu un vrai changement de paradigme sur notre alimentation. On a désormais une réflexion plus poussée sur l’environnement. Quand on mange, on se demande si cela pollue.

Peu gourmand en eau et nécessitant un très petit espace, l’élevage d’insectes apparaît comme une solution alternative à la viande intéressante. Un kilogramme d’insectes nécessite en moyenne 13 litres d’eau pour son développement, contre 15 500 litres pour la viande de bœuf. L’élevage est également beaucoup moins polluant. “Reste à ne pas consommer n’importe quoi”, ajoute Clément Scellier. “Certains insectes à l’état sauvage peuvent être contaminés par des métaux lourds ou des pesticides.” 

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A l’image de n’importe quel élevage, mieux vaut ainsi correctement choisir ses produits. Garante de la qualité des aliments consommés au sein de l’Union européenne, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a accordé au mois de janvier un feu vert pour l’élevage des vers de farine destinés aux humains à l’entreprise Agronutris, basée à Saint-Orens-de-Gameville (31). 

Si l’entreprise nourrissait d’abord l’ambition de produire des aliments pour poissons et animaux de compagnie, elle est désormais habilitée à élever en toute légalité les vers destinés à nos assiettes directement sur le territoire français. Une victoire : depuis le 1er janvier 2018, les insectes sont considérés, en Europe, comme de “nouveaux aliments” et sont soumis à une autorisation de mise sur le marché – et en mars dernier, Jimini’s attendait toujours la sienne…

 

Un développement à l’échelle européenne

 

La consommation d’insectes, compte-tenu de ses grandes qualités nutritionnelles et de son faible impact sur l’environnement, est-elle amenée à se développer dans l’Union européenne? Oui, si l’on en croit la Fédération française des producteurs, importateurs et distributeurs d’insectes (FFPID). Pionnière de cette alimentation 2.0 en Europe, la France est suivie de près par la Norvège et la Finlande. “Nous avons 200 entreprises membres du réseau”, souligne Noémie Dubourdieu, formatrice indépendante pour l’entreprise Criquets & Co et la FFPID. “La filière a pris beaucoup d’élan ces dernières années, notamment avec le règlement européen Novel Food.” 

Auparavant bloqués sous la coupole des nouveaux aliments, les insectes pourraient enfin, si les rouages administratifs se libèrent en 2021, éclaircir leur statut encore flou et voir leur élevage totalement démocratisé en Europe. En attendant, la Commission européenne a confié à l’EFSA l’entière responsabilité de l’analyse des risques de ces aliments non consommés avant 1997 sur le Vieux Continent.

 

Des mets 2.0 pas totalement innocents ?

 

En avril 2019, un rapport paru dans la revue Biological Conservation donne l’alerte : plus de 30 % des espèces d’insectes seraient en effet menacées d’extinction, un risque conséquent pour les écosystèmes. “Cela se passe à une vitesse incroyable. Dans 100 ans, tous les insectes pourraient avoir disparu de la surface de notre planète”, dénonçait Francisco Sanchez-Bayo, biologiste à l’Université de Sydney et l’un des auteurs du rapport, à National Geographic. 

A lire aussi : L’entomopha-QUOI? 

A ce stade, un accroissement de la filière est-il donc réellement souhaitable ? “On peut être catégorique, les insectes que l’on mange en Occident ne sont pas issus de milieux naturels. Il n’y a aucun risque d’extinction des espèces via un élevage raisonné”, rassure Timothée Olivier. Avant de tempérer : “sauf bien sûr si l’on commençait à collecter insectes et larves directement dans l’environnement pour les commercialiser en masse. Mais nous n’en sommes pas là, les insectes restent un marché de niche et les législations actuelles de l’Union européenne ne le permettraient pas.” 

Si l’on prend en considération les conséquences sur le réchauffement climatique, la déforestation et la consommation d’eau des 323 millions de tonnes de viande produites annuellement dans le monde (l’élevage étant responsable d’un rejet de 7 milliards de tonnes de CO2 dans l’atmosphère chaque année selon L’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture), l’entomophagie pourrait en tout cas contribuer à donner un bon coup de pied dans la fourmilière.

 

Mélisande Queïnnec & Sophie Caldaguès

Author: Act-two

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